Le miel possède une durée de conservation exceptionnelle, pouvant rester comestible pendant des milliers d'années s'il est correctement conservé. Des archéologues ont découvert du miel intact dans des tombes égyptiennes datant de 3 000 ans, prouvant sa stabilité naturelle. Contrairement à la croyance populaire, la cristallisation du miel n'indique pas qu'il est périmé, mais reflète simplement la concentration naturelle en glucose et fructose. Ce phénomène est même un signe de miel pur, non chauffé excessivement.

La conservation du miel repose sur quatre mécanismes biochimiques : une faible teneur en eau (17 à 20 %), une pression osmotique élevée due à sa richesse en sucres, un pH acide (entre 3,5 et 5,5), et la présence de peroxyde d’hydrogène produit naturellement par l’enzyme glucose oxydase. Ces propriétés empêchent toute croissance microbienne, rendant le miel auto-conservé sans additif.

En France, une date de durabilité minimale (DDM) est obligatoire sur les pots de miel, généralement deux ans, mais elle ne reflète pas un risque sanitaire. Elle indique simplement une qualité optimale. Le miel peut être consommé en toute sécurité bien au-delà, tant qu’il reste hermétiquement fermé. Une odeur aigre ou une effervescence à l’ouverture signalent une fermentation due à une absorption d’humidité, le seul vrai risque de dégradation. Le miel est aujourd’hui utilisé en médecine, notamment sous forme de pansements antimicrobiens à base de miel de Manuka dans les services de brûlés.